Как производят красный чай Чжэньшань Сяочжун.

В прошлой статье мы упоминали про родоначальника красного китайского чая — Чжэньшань Сяочжун, который так же называют Лапсан Сушон. Сегодня рассмотрим как производят этот чай.

Чженьшань Сяочжун — «малый куст с горы Чжень».

Чженьшань Сяочжун — «малый куст с горы Чжень».

Сяочжун переводится как «малый куст» и это прямое указание на сырье, из которого производят этот чай — небольшие кусты, потомки дикоросов, которыми усеяны склоны гор УИ. Сырье с них собирают только один раз в году, с середины апреля до конца мая, когда лист уже достаточно силен и сладок.

На Чженьшань Сяочжун собирают одну почку и три листа. Есть и такой вид этого чая, на который собирают исключительно почки — Цзинь Цзюнь Мэй и Инь Дзю Мэй, но о них мы расскажем в отдельной статье.

Сразу после сбора чайные листья раскладывают на деревянном полу, чтобы из них вышла лишняя влага, и слегка подвяливают. Этот процесс занимает несколько часов, при этом каждые 15 минут чай сметают и раскладывают вновь, чтобы листья подвяливались равномерно.

Далее лист скручивают вручную, обычно в большой деревянной чаше. Сок должен быть выжат полностью со всей поверхности листа, чтобы чай смог сферментироваться максимально. В конце этого этапа листья представляют собой тонкие жгутики, которые складывают кучей в плетеные корзины и накрывают тканью, запуская процесс ферментации. Кислород играет в этом решающую роль, поэтому корзины как нельзя лучше подходят для ферментации, а ткань позволяет увеличить температуру в них, что так же ускоряет процесс. Когда закончить этот этап — решает технолог, ориентируясь на аромат и вид чайного листа. В среднем, ферментация занимает 3-5 часов.

Следом идет так называемая стадия «красного котла», когда чай обжаривают на раскаленной металлической сковородке, примерно на 200 градусах Цельсия. Это останавливает процесс ферментации. Высушенный чай уже представляет собой готовый продукт, если остановиться на этой стадии получится обычный красный чай. Но для сяочжунов это только половина пути.

Самый интересный этап, который и придает сяочжуну его неповторимый вкус — это «черная сушка», когда чай напитывается дымом. Чайные листья повторно скручивают и раскладывают на бамбуковых подносах в специальных трехэтажных домиках. Под ними растапливают дрова, чтобы на первом этаже скапливался дым. На втором этаже есть дверца, для того чтобы контролировать количество дыма, а на третьем находятся подносы с чаем.

Для благородного дымного аромата сяочжунов подойдут только сосновые дрова, но в УИ проблем с этим нет — сосны растут везде. Дым от костра поднимается наверх, до самой крыши домиков и окутывает чайный лист. Процесс длится примерно 10 часов.

Далее следует сортировка, сначала машинная — по размеру листа. Потом — ручная. На этой стадии чай разделяется по качеству и стоимости. Все плохо скрученные, или не до конца ферментированные, или неправильного размера чаинки — удаляются.

Как производят красный чай Чжэньшань Сяочжун.

Как производят красный чай Чжэньшань Сяочжун.

К сожалению, Чженьшань Сяочжун произведенный по оригинальней технологии из сырья, выращенного в районе УИ, часто подменяется недобросовестными торговцами на так называемые Вэйшань Сяочжун. Это чай более низкого качества, из сырья с близлежащих гор. Часто он не проходит стадии «красного котла», а на дрова идет не сосновое дерево, что делает вкус грубее. Так же зачастую чайные листья ферментируют с сахаром, чтобы сымитировать сладость листа оригинального чая и скрыть недостатки неправильного копчения. Конечно, такой чай не идет ни в какое сравнение с оригинальным.

В следующей статье мы расскажем как отличить настоящий Чженьшань Сяочжун от чая сорта Вэйшань.

Чтобы не пропустить интересные новости, вступайте в нашу группу вконтакте, подписывайтесь на наш Instagram.

Поделиться записью
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook